Esta semana, la licenciada en Nutrición, Cecilia Kemerer trata una de las enfermedades que puede surgir en cualquier momento de la vida. Una de cada cien personas puede ser celíaco.

   Hasta hace unos años descubrir que se era celíaco era algo muy extraño, apenas había información al respecto y la sociedad no estaba aún concientizada de la necesidad de ofrecer productos sin gluten. Afortunadamente hoy eso está cambiando y, aunque aún queda mucho por mejorar, la persona que padece esta enfermedad es capaz de llevar una alimentación saludable.

   Comencemos definiendo a la Celiaquía como una enfermedad de la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.

   Esta enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.

   El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos.

   Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

   Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal (capa interior del intestino), provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, (la mucosa es plana) lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

   La característica principal que define a esta atrofia de las vellosidades es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.

   Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo.

   La celiaquía se puede diagnosticar con un simple análisis de sangre y luego se debe confirmar con una biopsia intestinal mediante una endoscopia.

   Se puede manifestar a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:

En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal, estreñimiento, aftas recurrentes, anemia ferropénica, cefaleas, etc.

En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión, epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.

   También existen enfermedades asociadas o autoinmunes, que suelen preceder al diagnóstico de la celiaquía o manifestarse simultáneamente como la Dermatitis herpetiforme, el Síndrome de Down, el Déficit selectivo de IgA. Dentro de las enfermedades autoinmunes se encuentran la Diabetes tipo I, Tiroiditis autoinmunes, Síndrome de Sjögren, Artritis reumatoidea, Psoriasis, Vitiligo, Alopecia areata, Lupus eritematoso sistémico, Enfermedad de Addison, etc.

   El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno). De esta manera, la mucosa intestinal logra regenerarse, desaparecen los síntomas y se previenen otras complicaciones asociadas a la enfermedad.

   Jamás se debe comenzar la dieta sin previa biopsia que la justifique.

   En la alimentación de una persona celiaca  se debe restringir  los cereales como el trigo, avena, cebada y centeno (Sin TACC) y si, se puede consumir arroz, maíz y mandioca tanto el grano como las harinas que derivan de los mismos.

   El resto de los alimentos naturales  se pueden consumir en forma libre tal como las frutas y verduras, las carnes y huevos, aceites y azúcar.

   El trigo y su harina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante en salsas, cremas, helados, embutidos, caramelos, lácteos, dulces, gomas de mascar, cafés y cacaos instantáneos. También como estabilizantes de aditivos, bebidas, conservas, congelados, extractos y picadillos, y además como excipiente en medicamentos.

   Por esta razón solo se deberán consumir aquellos productos industrializados aptos y que estén identificados con el símbolo que lleva una espiga tachada lo cual indica que ese producto es apto para celiacos.

   En nuestro país existe ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) que tiene como  propósito principal es brindar atención, contención, información y capacitación a toda la comunidad celíaca y asesorar con ese fin a todo aquel interesado en la problemática.

   Esta institución tiene un listado de alimentos permitidos para consumo a partir de la información aportada por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). Estos datos se van actualizando permanentemente y solo son para productos industrializados en nuestro país y  según las exigencias del Código Alimentario Argentino (CAA). También existe FUNCEL que es la Fundación Celiaca Argentina.

   Para sustituir el gran problema que representa la panificación a la hora de cocinar se puedan usar como sustitutos de la harina de trigo, mezclas y combinaciones de harinas de maíz, de arroz, de mandioca.  

   Otras harinas que se usan son las de mijo, de amaranto y la quínoa.

   A la hora de cocinar, preparaciones que sean sin TACC se debe tener en cuenta algunas recomendaciones muy importantes para evitar contaminación en la manipulación tanto de los alimentos como elementos en la cocina.

   Como primera medida se deberá evitar la contaminación cruzada para ello se deberá separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente de aquellos que sean libres de gluten ya que al ponerse en contacto se contaminan.

   Además, no tocar las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.

   Tampoco no se debe colocar la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrilla. Siempre se debe limpiar bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.    

   Otras recomendaciones para tener en cuenta en la elaboración de productos libres de gluten es que se deberá usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa, ya que el gluten que está presente en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno favorece la elasticidad y consistencia de las masas.

   También tener en cuenta que para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.

   Y por último es interesante saber que los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc.

   Se puede concluir que las personas celiacas simplemente con una dieta correcta, variada, equilibrada, segura y permanente, puede alcanzar los niveles nutricionales perdidos y de esta manera lleva una vida saludable.

Cecilia Kemerer
Licenciada en Nutrición (Mat 630)
Especialista en Gerenciamiento de Geriátricos y Educación Alimentaria para el Adulto Mayor